Consultor/Auditor Gastronómico

Tomás Bartesaghi

A los 16 años entendí que mi pasión era la cocina, que quería ser chef. Comencé en lo que solemos llamar la escuela de la vida, me formé y perfeccioné academicamente.

Este desafío profesional me llevó a recorrer el mundo, aprender de las diferentes culturas de cada uno de los destinos en los que estuve. En ese camino, me di cuenta que hay puntos escenciales en un emprendimiento gastronómico que van mucho más allá de la cocina. Por esa razón, comencé a estudiar todo lo relacionado con la administración y gestión de emprendimientos gastronómicos. En ese momento visualicé la importancia de la Gestión Gastronómica, y comencé a capacitarme en puntos claves como administración y RRHH. Hace más de 20 años que me dedico a dirigir la empresa Tomás Bartesaghi Consultorías / Auditorías Gastronómicas.

Servicios Brindados

Diagnóstico Inicial y Análisis Financiero

– Estimación de Costos iniciales.
– Análisis de viabilidad del negocio.
– Proyecciones Financieras: Flujo de fondos proyectado para los 3 primeros años.
– Punto de equilibrio

Análisis de locación y Diseño Arquitectónico

– Análisis de la Visibilidad y Accesibilidad.
– Evaluación de Costos y Regulaciones.
– Análisis de locación en función al Producto / Potenciales clientes.
– Planificación y diseño del local.
– Asesoramiento sobre equipamiento y mobiliario.
– Lay-out de la cocina.

Investigación de mercado

– Definición del público objetivo.

– Cuantificación de mercado potencial.

– Estudio cualitativo.

– Estudio cuantitativo.

– Focus group presencial u online.

Conclusiones con respecto a diversos puntos: perfil de consumidor, comportamiento del consumidor, atributos valorados, pricing, producto, competencia, variables demográficas relevantes, variables psicográficas relevantes y demás intereses previamente coordinados con el cliente.

Recursos Humanos

– Reclutamiento y selección.
– Cuantificar la correcta contratación de RRHH.
– Presentar Schedule con horarios para cada servicio.
– Capacitación inicial.
– Legislación Laboral y cumplimiento.
– Contratos laborales, reglamentos y protocolos.

Marketing

Creación de marca:
– Concepto y propósito de marca.

-Diferencial.

– Diseño (en caso de que no exista o necesitar evolución).

Comunicación

– Asesoramiento en apertura de redes sociales acertadas para el proyecto.

– Asesoramiento en imagen, redacción, copywriting y storytelling.

– Gestión continua de las redes sociales elegidas.

– Asesoramiento y gestión de campañas promocionadas online.

– Asesoramiento y gestión de medios tradicionales.

– Relaciones públicas y eventos.

Gestión de Cocina

– Desarrollo y diseño de menú.
– Costos gastronómicos. (Fichas técnicas)
– Fijación de precios.
– Selección de proveedores.
– Compras: planificación, ejecución y control.

Clientes

2025

Apertura Restaurante Quinquela, Distrito El Globo.

Asesor Gastronómico:

Armado de cocina. Selección de equipamiento. . Contratación y capacitación de RRHH. Asesoramiento legal en RRHH. Elaboración del menú. Fijación de precios. Selección de proveedores.

Cafetería Casa Berracos.

Consultor Gastronómico:

Diagnostico de funcionamiento. Análisis de Estado de resultado mensual. Reestructura en equipo de RRHH. Contratación y capacitación. Incorporación de Reglamento interno y protocolos. Incorporación de nuevas unidades de negocio. Restructura de menú, precios y fichas técnicas. Seguimiento de nueva operativa.

Café Acevedo.

Consultor Gastronómico:

Análisis de estado de resultado. Incorporación de nuevas unidades de negocio. Incorporación de protocolos y reglamento interno. Incorporación de propuesta almuerzos. Relevamiento proveedores y precios materia prima. Seguimiento de nueva operativa

Jardín Gastronómico Almenara Mall

Consultor Gastronómico: Asesoramiento legal en RRHH. Protocolo de compras. Análisis de costo de RRHH y A&B. Política de fijación de precios. Capacitación a Chef Ejecutiva y Encargado General. Negociación con proveedores. Reglamento interno y protocolos.

Aeropuertos Vip Club Uruguay. Reforma Vip Partidas AIC 2025

Asesor Gastronómico. Supervisión de planos con estudio de arquitectos. ( Lay-out cocinas y salas) Selección de equipamiento. Sugerencia proveedores equipamiento. Diagramación de equipo de RRHH.

Frances.co Punta del este

Consultor Gastronómico. Asesoramiento legal en RRHH / Contratación e inducción Encargada General / Contratación e inducción Chef Ejecutivo / Análisis mensual de P&L.

El chiringo José Ignacio

Consultor Gastronómico: Asesoramiento legal en RRHH. Contratos laborales. Reglamento Interno. Protocolos. Elaboración de flujo de fondos para la temporada. Planificación flujo de fondos temporada 2025 / 2026.

Restaurante Jardín Zonamerica

Auditor externo: Contratación e inducción de RRHH. Análisis mensual de P&L. Propuesta gastronómica. Servicio de sala.

OLA POKE

Consultor gastronómico: Asesoramiento legal en RRHH. Protocolo de compras. Optimización en costo de A & B. Reglamento interno y protocolos.

Cafetería Hospital Británico

Auditor externo: Servicio / Contratación RRHH / Propuesta gastronómica

Antel Arena / ASM Global

Auditor externo de servicio gastronómico

2024

Restaurante Caudillo

Consultoría de apertura.
Análisis de viabilidad . Locación. Lau-out. Selección de Equipamiento Cocina. Asesoramiento en Contratación RRHH. Selección de proveedores. Asesoramiento de acuerdos comerciales. Asistencia legal en creación de empresa y legislación laboral.

Restaurante Arazá Cocina Nativa

Consultoría de apertura .

Análisis de viabilidad . Locación. Lau-out. Asesoramiento de acuerdos comerciales. Asistencia legal en creación de empresa y legislación laboral.

Restaurante Jardín Zonamerica

Consultoría en RRHH.

Contratación e Inducción Chef ejecutivo.

Restaurante Bodega Familia Deicas

Consultoría en RRHH.
Selección, contratación e inducción a jefatura de cocina

Cafetería de Hospital Británico.

Consultoría en mejora de procesos.
RRHH / Servicio / Propuesta Gastronómica

Pellegrin Carrasco.

Consultoría en RRHH

Parrillada No Tan Santos.

Consultoría de apertura.
Lau-out. Contratación y capacitación de RRHH. Selección de proveedores.

Pizzería Piano Piano

Consultoría de apertura.
Análisis de viabilidad . Locación. Lau-out. Contratación y capacitación de RRHH. Selección de proveedores. Elaboración de Menú. Asistencia legal en creación de empresa y legislación laboral.

ANTEL ARENA / ASM GLOBAL

Auditoria a Operador Gastronómico de Antel Arena. Periodo de ejecución 6 meses

RESTAURANTE CHARO

Consultoría en Apertura (Viasono Carrasco) Periodo de ejecución 5 meses. Lay-out cocina. Asesoramiento en compra equipamiento cocina. Selección de proveedores . Capacitación RRHH de sala.

2023

UPM 2 Paso de los Toros

Auditoria bimestral a empresa gastronómica comedor UPM 2. Periodo de ejecución 2 años.

Restaurante la parrillita

Consultoría en apertura. Período de ejecución 3 meses. Análisis de viabilidad. Lay-out general. Contratación y capacitación de RRHH. Selección y contrato con proveedores. Elaboración de Menú.

Consultoria Franquicia RODELU

Estandarización de procesos. Capacitación de RRHH. Lay-out apertura RODELU Punta del Este

2023

Restaurant Hotel La Baguala.

Consultoría en RRHH y Admiración de Restaurant La Baguala. Periodo de ejecución 7 meses.

Diagnóstico de la operativa. Elaboración de Plan de Acción para mejorar el servicio. Ejecución de plan de acción: RRHH. Propuesta Gastronómica. Administración.

SAVIA café

Estudio de viabilidad del negocio. Lay-out general. Contratación y capacitación de RRHH. Selección de proveedores. Elaboración de menú y pricing. Asesoramiento legal.

1997- 2021

ITHU Alta Academia de Gastronomía.
Idóneo Café
UPM (Proyecto Planta Paso de los Toros Uruguay)
Green To Go
Master Chef Uruguay
Nestle (Dolce Gusto House)
Club Uruguay
INAC Restaurant Parrilla Gourmet Expo Milán
Orfilia Restaurant
Parador Salus
La Casa Violeta
Genexus
INAC (Mundial FIFA 2014)
Diageo Uruguay. Johnnie Walker
Apart Hotel Universitas
PATRIA – AIC (Aeropuerto Internacional de Carrasco)
ISS/ Montes del Plata (conchillas- Uruguay)
Parrillada La Criolla
INAC Uruguay Parrilla Gourmet (Expo Shanghai-China)
Restaurant Uruguay Natural (Expo Zaragoza- España)
Don Pepperone
Bar Tabare
Bodega Varela Zarranz(Uruguay)
Realais Chateaux (Brasil)
Restaurant L’ Aureole ( Nueva York-USA)
Pellegrin Gourmet
Restaurant Faugeron- Relais Chateaux (Paris Francia)
Hotel Marriot Paris (Paris Francia)
Catering Hebreos Shalom (Paris Francia)
Potel & Chabot Catering (Paris Francia)
Bateaux Parisiene (Paris Francia)
Kitchen Gallery (Paris Francia)
TGI Friday’s Uruguay
La Silencieuse
Lo de Carlota